Вопрос 1.
Значение витаминов. Для нормальной жизнедеятельности наряду с белками, жирами и углеводами организму необходимы витамины. Ничтожно малое их количество оказывает мощное химическое воздействие на обмен веществ. Витамины или совсем не вырабатываются в человеческом организме, или вырабатываются в недостаточных количествах. Так как чаще всего витамины являются небелковой частью молекул ферментов (коферментами) и определяют интенсивность множества физиологических процессов в организме человека, то необходимо их постоянное поступление в организм. Витамины участвуют в окислении аминокислот, регуляции обмена углеводов и белков, свертываемости крови и в восстановлении тканей. Витамины оказывают большое влияние на рост, развитие, обмен веществ. Недостаток (авитаминоз) или избыток (гипервитаминоз) витаминов вызывает заболевания.
Вопрос 2.
Для нормальной работы организма нужно около 20 витаминов. Источниками витаминов являются пищевые продукты растительного и животного происхождения.
Вопрос 3.
Содержание витаминов в пище зависит от способа ее приготовления; состава пищевых продуктов; от длительности хранения овощей и фруктов.
Вопрос 4.
Сохранение витаминов в пище зависит от кулинарной обработки и длительности хранения. Наименее устойчивы витамин А и группа В. Так, витамин А быстро разрушается при варке, сушке, длительном хранении. Термическая обработка пищи ведет к снижению количества витаминов группы В до 60% в мясе и до 20% в растительной пище. Витамин С быстро разрушается при нагревании и соприкосновении с воздухом и металлическими предметами.
Правила приготовления пищи:
1) Очищать и нарезать овощи только перед самой варкой.
2) Опускать их в кипящую воду и варить недолго в закрытой посуде.
3) Для приготовления пищи следует использовать эмалированную, а не металлическую посуду, так как при соприкосновении с металлом витамин С разрушается.
4) Овощные блюда нужно употреблять сразу после приготовления, при хранении витамины разрушаются.
Вопрос. 5.
Продукты питания витаминизируют для того, чтобы удовлетворить потребность населения в витаминах и предотвратить развитие авитаминозов, а также с целью повышения иммунитета.
Вопрос 6.
Поливитамины — препараты, содержащие несколько отдельных витаминов. Их выпускают с целью предупреждения авитаминозов у населения, т.к. удовлетворяется потребность сразу в нескольких витаминах.
Водорастворимые витамины
| Название витамина |
Роль в обмене веществ |
Признаки авитаминоза |
Продукты, богатые витамином |
| С аскорби- новая кислота |
Улучшает об- мен веществ, повышает со- противляе- мость органи- зма заболева- ниям, укреп- ляет сосуды |
Малокровие, повышение кровоточивос- ти десен, хруп- кость костей. При длитель- ном отсутст- вии в пище — цинга |
Свежие фрукты и овощи (зе- леный лук, капуста, смородина, сосновые иглы, шиповник) |
| B1, тиамин |
Влияет на углеводный обмен, укреп- ляет нервную систему, мыш- цы, сердце |
Расстройства движения, судороги, параличи (болезнь бери-бери) |
Неочищен- ные зерна злаков, семе- на бобовых, яичный жел- ток, овощи |
| В2, рибо- флавин |
Усиливает обмен веществ, улучшает зрение, влияет на кроветво- рение |
Нарушение зрения, пора- жение кожи и слизистых оболочек полости рта |
Зерно, печень, мясо, молоко, яйца, рыба |
| В12 | Регулирует синтез белка, функцию кро- ветворения |
Малокровие | Печень, почки, рыба, яйца |
Жирорастворимые витамины
| Название витамина |
Роль в обмене веществ |
Признаки авитаминоза |
Продукты, богатые витамином |
| А, ретинол (каро- тин — провита- мин А) |
Улучшает зрение, влияет на рост |
Поражение роговицы глаз, сухость кожи, задер- жка роста, «куриная слепота» |
Печень, яйца, рыбий жир, молоко, морковь, томаты, абрикосы |
| D (кальциферол |
Влияет на об- мен кальция и фосфора, необходим костям и нерв- ной ткани |
Рахит — нару- шение форми- рования ске- лета, повреж- дение нерв- ной системы |
Рыбий жир, печень, яйца, икра |
| Е | Влияет на свертывае- мость крови |
Кровоизлия- ния, крово- точивость |
Капуста, салат, томат |